El gurupu

Cuando comemos al mediodía, por ejemplo, un cocido de garbanzos, plato archiconocido de la gastronomía madrileña, es normal darse el caso que nos sobre garbanzo incluso un poco de chorizo y algo de carne.

En muchas familias, entre otras la mía, es tradición el freírlo todo junto para la cena y degustar una sabrosa ropa vieja.

    Este plato hecho de sobras recalentadas no es una tradición que se limite sólo al cocido madrileño. El aprovechamiento de las sobras del plato principal de la comida para que sean cenadas es algo habitual en infinidad de culturas y pueblos.
    La ropa vieja guarda similitud con un plato que para mí fue todo un descubrimiento, el gurupu. Esto viene de las conversaciones que desde hace poco mantengo y mi amplio interés sobre un tema tan profundo como son los vaqueiros y su relevancia cultural. Temática que será muy recurrentes en futuros trabajos y tendrá su reflejo, también, en este blog.
    Y, es que, el gurupu es un plato de la tradición vaqueira. Para ello debo explicar que son los vaquieros.

Los vaqueiros d’alzada son, o fueron, un grupo etnográfico que se remonta a tiempos inmemoriales, su origen se apunta a la Edad Media y su desaparición a bien avanzado el siglo XX.  Practicaban la transumancia entre las zonas costeras asturianas de Cudillero y Valdés hasta Extremadura y La Mancha.

Enfrentado con la Iglesia y evitado por el pueblo, el vaqueiro constituyó una red única de transporte y comunicación entre el noroccidente asturiano y el sur de la meseta, desarrollando así, no solo una importantísima tradición de pastoreo, sino también una red cultural y étnica internuclear, casi sin precedentes en la península Ibérica.

Los vaqueiros, como los aldeanos asturianos, preparaban a menudo el pote de berzas. Plato típico cocinado a base de morcilla, chorizo, tocino, alguna faba y abundante berza. El pote sí que era el plato fuerte de la cultura asturiana durante los siglos XVIII y XIX, la fabada cobraría protagonismo más adelante ya que ésta lengumbre era cara y escasa, prácticamente limitada a las clases altas.

Su preparación consiste en lo siguiente. Para la cena se aprovechaban las sobras del pote del mediodía. Ya no había chorizo, es lo primero que desparece; con la morcilla otro tanto, quizás algo de faba y carne y, sobretodo berza.

Se unta una sartén con tocino y se deja calentar. a continuación, vertemos en la sarten todas las sobras del pote. A ellas se le va añadiendo harina de maíz torrada y se remueve hasta que nos quede una masa compacta.

La harina de maíz es de uso muy frecuente en la gastronomía asturiana, era y es un vegetal muy dado a la extensa plantación en el territorio asturiano desde su llegada de América.

Volvemos a la masa del gurupu a la que practicamos un agujero en el centro. Durante la preparación anterior también cocinamos un sofrito de chorizo y jamón que introducimos por ese agujero, esto dará un sabor intenso y un gusto jugoso al plato

    Una vez preparado, era comido en grupo en torno al él. De ahí el nombre, el término gurupu se trata de una desviación fónica del asturiano grupu.
    He aquí el momento en el que mi conversación con Daniel Martinez, quien me da a conocer ésta tradición gastronomica y que está al frente de Comarca Vaqueira, llega a un punto clave. Es inquietante cómo las culturas, aparentemente tan distantes, pueden llegar a encontrarse de un modo tan sorprendente.

Si a mí me hablan de un plato hecho con las sobras de un cocido, haciendo una masa y añadiendo a ella esas sobras, y, lo más significativo, que éste plato se comiera en grupo, todos en torno a la fuente y comiendo de la misma, yo no puedo dejar de pensar el el gofio canario y el escaldón.

Sorprendentemente, el ser humano nos vuelve a desmostrar que en la cultura y, muy especialmente en la gastronomía, tiende a los mismos modos y costumbres al rededor del mundo y a lo largo de la historia.

Yo haré como los vaqueiros. Cortaré un trozo de lo que me sobre del gurupu y me lo guardaré en el bolsillo para mañana en mi labor. Ya que ésta no será la última vez que me veáis escribir sobre los vaqueiros ni sobre esa sensación que me inquieta desde hace un tiempo. De como las personas pueden llegar siempre a los mismos puntos, a los mimos usos y formas, distanciados tantísimo en el espacio y el tiempo.

Y es que no hay nada nuevo bajo el sol, como dijo aquél.